(Wiadomość utworzona zbyt dawno temu. Odpowiedź niemożliwa.)
Kiedy wyrabia sie oscypki?
p***@poczta.onet.pl
2007-06-28 10:10:02 UTC
Witam
Mam pytanie o wyrob oscypkow- konkretnie o sezonowosc owego wyrobu. Kiedy
wyrabiane sa oscypki? Chodzi mi o te tradycyjne z owczego mleka (mieszane pewnie
przez caly rok?). Czy dobrze rozumuje, ze ma to miejsce gdy owce sa wypasane -
czyli np. teraz az do jesieni?
Pozdrawiam
Piotr
--
Wysłano z serwisu OnetNiusy: http://niusy.onet.pl
Wojciech Wierba
2007-06-28 10:36:17 UTC
Post by p***@poczta.onet.pl
Witam
Mam pytanie o wyrob oscypkow- konkretnie o sezonowosc owego wyrobu. Kiedy
wyrabiane sa oscypki? Chodzi mi o te tradycyjne z owczego mleka (mieszane pewnie
przez caly rok?). Czy dobrze rozumuje, ze ma to miejsce gdy owce sa wypasane -
czyli np. teraz az do jesieni?
Historycznie oscypek (owczy) wyrabiany byl od sw. Wojciecha (23
kwietnia) do sw. Michala (29 wrzesnia), wtedy, gdy trwa wypas na halach.
Przyslowie: "Kto pasie po Michale nie wroci na hale" przestrzegalo przed
przedluzaniem wypasu. Obecnie zdaza sie widziec owce na halach nawet
koncem pazdziernika.
Zainteresowanych wyrobem oscypka, historia odsylam do mojego artykulu:
"Eurooscypek" w numerze 12/2002 n.p.m.

Pozdrawiam
Wojtek
PS. Bylem przez 2 miesiace juhasem (co prawda dawno temu ~25)
Rafal
2007-06-28 10:46:07 UTC
Post by p***@poczta.onet.pl
przez caly rok?). Czy dobrze rozumuje, ze ma to miejsce gdy owce sa wypasane -
czyli np. teraz az do jesieni?
czesc
zerknij tutaj: http://www.goraleslascy.pl/news.php?id=3200
pzdr takze
Rafal
Filip
2007-06-28 10:53:46 UTC
Witam!
On Jun 28, 12:36 pm, Wojciech Wierba <***@mail.desy.de> wrote:
(...)
Post by Wojciech Wierba
Historycznie oscypek (owczy) wyrabiany byl od sw. Wojciecha (23
kwietnia) do sw. Michala (29 wrzesnia), wtedy, gdy trwa wypas na halach.
Przyslowie: "Kto pasie po Michale nie wroci na hale" przestrzegalo przed
przedluzaniem wypasu. Obecnie zdaza sie widziec owce na halach nawet
koncem pazdziernika.
(...)
Widuje się owce po św. Michale, ale zwykle nie na halach, tylko tam
gdzie sa obecnie pasione, czyli zwykle niżej niż 25 lat temu. Powód
jest prosty, obecnie w mniejszym stopniu wykorzystuje się niżej
położone tereny rolnicze niż dawniej, więc nie ma sensu gnać owiec
wysoko. Tyle, że od końca września tak czy owak owce dają niewiele
mleka i wówczas robi się "oscypki" z dodatkiem krówskiego mleka. Co
oczwiście ma również miejsce i w lecie, niestety.
Pozdrawiam,
Filip
PS Czy ominąłeś pozycję honielnika?
jaQbek [z pracy]
2007-06-28 11:08:45 UTC
Post by p***@poczta.onet.pl
Czy dobrze rozumuje, ze ma to miejsce gdy owce sa wypasane -
czyli np. teraz az do jesieni?
Tak. W okresie, gdy owce sa na halach, czyli od wiosny do jesieni. W
Zakopanem jako-takie s± oscypki na Guba³ówce, ale lepiej kupowaæ w
bacówkach.
Wojciech Wierba
2007-06-28 11:22:47 UTC
Post by Filip
PS Czy ominąłeś pozycję honielnika?
Tak, juz wtedy, 25 lat temu, obowiazywala modna obecnie
redukcja etatow.

Pozdawiam
Wojtek
Stefan
2007-06-28 11:36:05 UTC
Post by jaQbek [z pracy]
Post by p***@poczta.onet.pl
Czy dobrze rozumuje, ze ma to miejsce gdy owce sa wypasane -
czyli np. teraz az do jesieni?
Tak. W okresie, gdy owce sa na halach, czyli od wiosny do jesieni. W
Zakopanem jako-takie s± oscypki na Guba³ówce, ale lepiej kupowaæ w
bacówkach.
W³a¶nie dzisiaj na ¶niadanko robi³em sobie obsma¿anego oscypka (super
dojrza³y, zesz³oroczny).
Miodzio.....
Do tego pasowa³by Harna¶, ale musia³a wystarczyæ herbatka (niestety, nie
góralska)
pozdrawiam
Stefan
PS. A na kolacyjkê bêdzie oryginalny korboc z Chy¿nego...
szkoda, ¿e tylko w ten sposób mogê mieæ kontakt z górami...
JKK
2007-06-28 12:22:58 UTC
Post by p***@poczta.onet.pl
Witam
Mam pytanie o wyrob oscypkow- konkretnie o sezonowosc owego wyrobu. Kiedy
wyrabiane sa oscypki? Chodzi mi o te tradycyjne z owczego mleka (mieszane pewnie
przez caly rok?). Czy dobrze rozumuje, ze ma to miejsce gdy owce sa wypasane -
czyli np. teraz az do jesieni?
Zada³em niedawno podobne pytanie w bacówce na Rusinowej Polanie:
na d³ugi weekend majowy ju¿ by³y.

Pzdr

JKK
marek baran
2007-06-28 19:34:46 UTC
na długi weekend majowy już były.
Pzdr
JKK
Witam!!

W takim razie ktoś zna w miarę pewne miejsca gdzie jeszcze zachowały się
100% oscypki owcze ?
Mówimy o Zakopanem i okolicach-poza
Kościeliską,Chochołowską,Rusinową,Głodówką,
--
Wysłano z serwisu Usenet w portalu Gazeta.pl -> http://www.gazeta.pl/usenet/
Wojciech Wierba
2007-06-28 19:55:41 UTC
Post by marek baran
W takim razie ktoś zna w miarę pewne miejsca gdzie jeszcze zachowały się
100% oscypki owcze ?
Mówimy o Zakopanem i okolicach-poza
Kościeliską,Chochołowską,Rusinową,Głodówką,
Na 100% oscypki owcze to bym juz teraz nie liczyl.
Przyjmuje sie, ze dodatek do 25% krowiego mleka jest dopuszczalny,
zreszta smak jest wtedy bardziej 'jedwabisty'.
Poniewaz na jeden duzy oscypek (~800 g) potrzeba okolo 7 litrow
mleka owczego (100% owczy), a znacznie mniej (4-5l z uwagi na wieksza
zawartosc kazeinogenu) krowiego(100% krowi), to produkcja oscypka z
mleka krowiego bardziej sie oplaca.
Oscypek owczy (75% owczego, 25% krowiego - lepszych praktycznie sie nie
spotyka) rozpoznaje sie po tlustej skorce (chociaz nacieraja podroby
olejem) i po przekrojeniu po tak zwanym oczkowaniu - owczy oscypek ma
duzo malych dziurek. Wraz ze wzrostem ilosci krowiego mleka oczka
robia sie wieksze a ich ilosc maleje.
Oscypki z duza zawartoscia mleka krowiego zazwyczaj sa bardziej slone
(koniecznosc silniejszej konserwacji i lepszego odciagniecia wody przez
roztwor soli, tak zwany rosol).
W okolicach Zakopanego nie mam rozeznania, ale wiem o dobrych oscypkach
w Lesnicy, w okolicach Czorsztyna i przy drodze na przelecz Knurowska
(oczywiscie nie 100% owcze).
Generalnie, na oscypek owczy mozna liczyc tylko w wysoko polozonych
bacowkach (bez latwego dojazdu = dowozu mleka krowiego) gdzie nie pasa
sie w poblizu znaczne stada krow (2 krowy na 200 owiec jest OK).
W bacowkach z latwym dojazdem, a takich jest znaczna wiekszosc (jesli
nie wszystkie na Podhalu), nawet bez pasacych sie krow, bacowie dowoza
mleko ze wsi albo nawet z mleczrni.

Pozdrawiam
Wojtek
JKK
2007-06-28 20:15:43 UTC
Post by Wojciech Wierba
Oscypek owczy (75% owczego, 25% krowiego - lepszych praktycznie sie nie
spotyka) rozpoznaje sie po tlustej skorce (chociaz nacieraja podroby
olejem) i po przekrojeniu po tak zwanym oczkowaniu - owczy oscypek ma
duzo malych dziurek. Wraz ze wzrostem ilosci krowiego mleka oczka
robia sie wieksze a ich ilosc maleje.
Oscypki z duza zawartoscia mleka krowiego zazwyczaj sa bardziej slone
(koniecznosc silniejszej konserwacji i lepszego odciagniecia wody przez
roztwor soli, tak zwany rosol).
A co powiesz na temat "zgrzypienia" na zêbach ?
Jedne "zgrzypi±", inne nie.

No i jeszcze taki te¶cik: jak ¿êtyca dobra, to ser s³aby
i vice versa ;-)

Pzdr

JKK
Wojciech Wierba
2007-06-28 20:32:04 UTC
A co powiesz na temat "zgrzypienia" na zębach ?
Jedne "zgrzypią", inne nie.
ten efekt IMHO dotyczy raczej bunca (bundza).
Natomiast oscypek (uwedzony, wysuszony) raczej nie skrzypi.
Ale to oczywiscie zalezy od zebow :-)
Natomiast oscypek z duza zawartoscia owczego mleka jest na
ogol kruchy (plasterek po przekrojeniu sie kruszy). Im wiecej
mleka krowiego, plasterek jest bardziej elastyczny. Ale zalezy
to od wieku (starosci) oscypka.
No i jeszcze taki teścik: jak żętyca dobra, to ser słaby
i vice versa ;-)
No coz, tego raczej bym nie potwierdzil.
Zentyca (kwasna) jest skwaszona 'serwatka' z drobinami sera
(po klagowaniu). Jakosc zentycy zalezy od przechowywania, czystosci
naczyn i 'starosci'.
Znam bacowki, gdzie oscypki dobre, bunc swietny i bryndza prima sort,
a i zentycy nic nie brakuje.

Pozdrawiam
Wojtek
any
2007-06-28 20:52:23 UTC
Post by Wojciech Wierba
ten efekt IMHO dotyczy raczej bunca (bundza).
Buncu, aka syra.
Post by Wojciech Wierba
Natomiast oscypek (uwedzony, wysuszony) raczej nie skrzypi.
Świeżo wędzony lub słabo uwędzony i owszem skrzypi.
Post by Wojciech Wierba
Natomiast oscypek z duza zawartoscia owczego mleka jest na
ogol kruchy (plasterek po przekrojeniu sie kruszy).
E, e. To nie tak.
Krowie mleko od zawsze dodawało się do oscypka - zapewniało właśnie tę
"elastyczność" gotowego produktu i poprawiało smak.
Jednak pamiętajcie, że oscypek stworzono po to, aby można go było długo
przechowywać. Kruszący się oscypek, to po prostu kiepski i stary wyrób.
Post by Wojciech Wierba
No coz, tego raczej bym nie potwierdzil.
Fachowcy bacowie, po smaku potrafią stwierdzić, gdzie owca była wypasana.
--
pozdrawiam
any
Wojciech Wierba
2007-06-28 23:22:27 UTC
Post by any
Post by Wojciech Wierba
ten efekt IMHO dotyczy raczej bunca (bundza).
Buncu, aka syra.
Racja - buncu, albo inaczej 'dani baraniej', 'dani serowej',
'seru szalasnego', 'grudy'.
Post by any
Post by Wojciech Wierba
Natomiast oscypek (uwedzony, wysuszony) raczej nie skrzypi.
Świeżo wędzony lub słabo uwędzony i owszem skrzypi.
No wlasnie, wole mocniej wedzony.
Post by any
Post by Wojciech Wierba
Natomiast oscypek z duza zawartoscia owczego mleka jest na
ogol kruchy (plasterek po przekrojeniu sie kruszy).
E, e. To nie tak.
Krowie mleko od zawsze dodawało się do oscypka - zapewniało właśnie tę
"elastyczność" gotowego produktu i poprawiało smak.
Gwoli scislosci historycznej - nie od zawsze.
Plemiona pasterskie, ktore udomowily kretoroga owce argala robily ser
(wedzony, solony - chociaz nie w formie dzisiejszego oscypka) bez
dodatku mleka krowiego.
Podobnie bylo wsrod pasterzy woloskich (a razem z nimi przywedrowal w
XIV wieku oscypek - pradziad obecnego).
Na Podhalu (nie pamietam teraz do ktorego wieku, ale chyba do poczatkow
XX) rowniez rzadkoscia byly gospodarstwa wypasowe gdzie razem z owcami
pasly sie krowy. Dopiero po II WS (na Podhalu) razem z owcami na hale
wypedzano krowy (masowo) i zaczeto dodawac krowie mleko do oscypka.
Rozne sa tlumaczenia tego zwyczaju (od jakosci trawy po ilosc krow we
wsi). Mnie najbardziej przekonuje argument, ze do poczatku XX w (nawet
do II WS) krowa byla zbyt cenna, zeby narazac ja na ataki wilkow i
kiepskie pastwisko.
ZTCP to dopiero po I WS zaczeto dodawac czesto krowie mleko do oscypka (
byc moze pod naciskiem 'ponow z miasta'), ktorym bardziej smakowal
jedwabisty i delikatniejszy smak mieszanego oscypka.
Nawet ukuto nazwe na takiego mieszanca - scypek (jesli mial wiecej niz
25% krowiego mleka).
Post by any
Jednak pamiętajcie, że oscypek stworzono po to, aby można go było długo
przechowywać. Kruszący się oscypek, to po prostu kiepski i stary wyrób.
Tu sie z Toba nie zgodze. Oscypek o duzej zawartosci mleka owczego
(powiedzmy 100% owczego) praktycznie zawsze bedzie sie kruszyl, poniewaz
surowiec wyjsciowy (sklagowane mleko owcze - nieodcisniety, grudkowaty
ser - jeszcze nie bunc, ale juz prawie) ma stosunkowo malo lepiszcza -
kazeiny, a duzo tluszczu. Tlusty ser o malej zawartosci kazeiny bedzie
sie kuszyl, moze nie bezposrednio po wedzeniu, ale po kilku/nastu
dniach, gdy troche wyschnie, plasterki beda sie kruszyc.
Tu oczywiscie dochodzi problem wedzenia - dla mnie, zgodnie z dawnymi
tradycjami, oscypek powinien byc wedzony okolo 10 do 14 dni. Wtedy jest
dosyc twardy, trudno go ukroic nawet ostrym nozem, jest wysuszony i
plasterki (cienkie) maja tendencje do kruszenia sie.
Obecna 'technologia', nastawiona na zysk (czytaj: szybka sprzedaz)
zaklada wedzenie okolo kilku dni - wtedy oscypek jest jeszcze wilgotny,
elastyczny i rzeczywiscie nie kruszy sie, zwlaszcza jesli ma znaczny
dodatek mleka krowiego (bogatego w kazeinogen).
I tu ciekawostka, dlaczego oscypki z mleka krowiego (lub z przewaga
mleka krowiego) sa tak popularne na straganach?
Po prostu taki oscypek mozna wedzic szybko (kilka godzin w wedzarni)
bo nie peka w srodku, z uwagi na duza zawartosc kazeiny.
Oczywiscie pomijam oszukancze produkty moczone w herbacie z dodatkiem
niedopalonego igliwia - szczesliwie jest ich coraz mniej na rynku.
Sam dosyc czesto kupuje oscypki czysto krowie (czasem z domieszka mleka
owczego), ale robione tradycyjna metoda, w pewnym i pewnym (wiem jak
robia) miejscu w cenie (2006) 6 zl/duzy scypek - bardzo smaczne.
A oscypki mozna przechowywac srednio okolo 2 lat w drewnianych
skrzynkach zasypane owsem.
Post by any
Post by Wojciech Wierba
No coz, tego raczej bym nie potwierdzil.
Fachowcy bacowie, po smaku potrafią stwierdzić, gdzie owca była wypasana.
To raczej mit, ale bardzo przyjemny i medialny. Na smak sera (oscypka)
ma wplyw tak wiele czynnikow (pogoda, jakosc trawy, temperatura, sposob
obrobki itp.), ze dokladne okreslenie miejsca nie jest (chyba) mozliwe,
zwlaszcza, ze wiekszosc bacow naduzywa obecnie gorzalki. :-)
Ale chetnie zrobie eksperyment - moge przywiezc pare oscypkow z roznych
miejsc Podhala (ograniczam teren) i dac do sprobowania fachowcowi, jesli
masz/znasz takiego (oczywiscie oscypek bedzie pokrojony, bez widocznego
wzoru oscypiorki).
Pozdrawiam
Wojtek
bans
2007-06-29 05:55:09 UTC
Post by Wojciech Wierba
(chociaz nacieraja podroby
olejem)
To kolejny dowód na to, że warto używać polskiej czcionki - przez
dłuższą chwilę się zastanawiałem, co mają podroby do sera ;)
--
bans
Wojciech Wierba
2007-06-29 06:08:00 UTC
Post by bans
(chociaz nacieraja podroby olejem)
To kolejny dowód na to, że warto używać polskiej czcionki
Fakt, też to zauważyłem, już po wysłaniu posta.
Niestety, mam takie, być może złe przyzwyczajenie, wynikające
z tego, że większość korespondencji wysyłam (również w języku polskim)
do respondentów zagranicznych, których czytniki nie zawsze właściwie
dekodują polskie znaki diakrytyczne.
Ale będę się starał poprawić :-)

Pozdrawiam
Wojtek
any
2007-06-29 08:02:59 UTC
Post by Wojciech Wierba
Racja - buncu, albo inaczej 'dani baraniej',
Zapytaj na bacówce o 'dań baranią' - baca z wrażenia połknie peta ;-)
Post by Wojciech Wierba
Gwoli scislosci historycznej - nie od zawsze.
No fakt - najpierw Pan stworzył ziemię, a tak bardziej gwoli ścisłości
mówimy o 300 - 400 latach wstecz.
Post by Wojciech Wierba
Na Podhalu (nie pamietam teraz do ktorego wieku, ale chyba do poczatkow
XX) rowniez rzadkoscia byly gospodarstwa wypasowe gdzie razem z owcami
pasly sie krowy. Dopiero po II WS (na Podhalu) razem z owcami na hale
wypedzano krowy (masowo)
To powszechna na Podhalu nazwa Krowiarki ma tak krótką historię?
Post by Wojciech Wierba
Rozne sa tlumaczenia tego zwyczaju (od jakosci trawy po ilosc krow we
wsi). Mnie najbardziej przekonuje argument, ze do poczatku XX w (nawet
do II WS) krowa byla zbyt cenna, zeby narazac ja na ataki wilkow i
kiepskie pastwisko.
Słuszna końcepcja - wystarczy porównanie wydajności zwierząt.
Post by Wojciech Wierba
Nawet ukuto nazwe na takiego mieszanca - scypek
Hmmm, IMHO scypek jest nazwą nową/współczesną - jeżeli wcześniej coś
takiego było mówione, to raczej wskutek błędu.
Post by Wojciech Wierba
Tu oczywiscie dochodzi problem wedzenia - dla mnie, zgodnie z dawnymi
tradycjami, oscypek powinien byc wedzony okolo 10 do 14 dni.
Mówisz o produkcie, który był w dawnych czasach walutą - z zasady był
przechowywany przez kilka miesięcy.
W chatach, często, gęsto beż komina, więc był dowędzany do momentu
konsumpcji.
Post by Wojciech Wierba
To raczej mit, ale bardzo przyjemny i medialny.
"Wiosna panie sierżancie" ;-)
Post by Wojciech Wierba
ma wplyw tak wiele czynnikow (pogoda, jakosc trawy, temperatura, sposob
obrobki itp.),
W zasadzie usiłujesz opisać rzecz nieopisywalną. A to dlatego, że nie ma
spisanej "historycznie" receptury oscypka.
Technologia była przekazywana ustnie z pokolenia na pokolenie,
modyfikowana w czasie.
Zarówno czas i sposób wędzenia, jak i zawartość mleka w serze różniła
się w zależności od okolicy i pochodzenia bacy.
A zważ, że jeszcze stosunkowo niedawno poszczególne wsie na Podhalu były
mocno izolowane od siebie, klasycznym przykładem może być takie
Murzasichle, gdzie trudno spotkać autochtona noszącego inne nazwisko niż
Łukaszczyk.
Czy różnice w gwarze pomiędzy sąsiadującymi wioskami.

A mnie osobiście bawią dywagacje typu "oryginalny, prawdziwy oscypek".
--
pozdrawiam
any
Wojciech Wierba
2007-06-29 09:29:25 UTC
Post by any
Post by Wojciech Wierba
Racja - buncu, albo inaczej 'dani baraniej',
Zapytaj na bacówce o 'dań baranią' - baca z wrażenia połknie peta ;-)
Ale jak zapytasz o 'grude', to chyba większość będzie wiedziała o co chodzi.
Faktycznie, nazwy 'dań barania', 'ser szalaśny' zostały wymyślone przez
poborców podatkowych, a wiec raczej nie przez górali.
Post by any
Post by Wojciech Wierba
Gwoli scislosci historycznej - nie od zawsze.
No fakt - najpierw Pan stworzył ziemię, a tak bardziej gwoli ścisłości
mówimy o 300 - 400 latach wstecz.
IMVHO dodawanie mleka krowiego do oscypka na skale masowa to wymysl
(zresztą bardzo smaczny) XX wieku. Nie potrafię przytoczyć źródeł
(jestem w Hamburgu i nie mam pod ręką wielotomowego dzieła "Pasterstwo
Tatr i Podhala").
Ale moze potrafisz podać jakieś źródła świadczące o tym, że już 300 -
400 lat dodawano (masowo) mleko krowie do produkcji oscypka.
Nie twierdzę, że mam rację, być może jestem w mylnym błędzie.
Post by any
Post by Wojciech Wierba
Na Podhalu (nie pamietam teraz do ktorego wieku, ale chyba do
poczatkow XX) rowniez rzadkoscia byly gospodarstwa wypasowe gdzie
razem z owcami pasly sie krowy. Dopiero po II WS (na Podhalu) razem z
owcami na hale wypedzano krowy (masowo)
To powszechna na Podhalu nazwa Krowiarki ma tak krótką historię?
Myślę, że znacznie dłuższą niż 100 lat (ale nie mam pewności). Niemniej
jest to znamienne, że akurat w tym miejscu, gdzie prowadzony był masowy
wypas krów, nazwa się przyjęła, a w innych miejscach nie (jeśli był tam
też prowadzony wypas krów). Podejrzewam, że wypas krów w okolicach
Przełęczy Lipnickiej był na tyle 'egzotyczny', że nazwa dobrze, bo
jednoznacznie, określała miejsce. W pobliżu jest też Hala Śmietanowa, co
może sugerować, że tam też pasane były krowy (nie słyszałem śmietanie
owczej). Ale oczywiście powyższy wywód może być błedny.
Post by any
Post by Wojciech Wierba
Rozne sa tlumaczenia tego zwyczaju (od jakosci trawy po ilosc krow we
wsi). Mnie najbardziej przekonuje argument, ze do poczatku XX w (nawet
do II WS) krowa byla zbyt cenna, zeby narazac ja na ataki wilkow i
kiepskie pastwisko.
Słuszna końcepcja - wystarczy porównanie wydajności zwierząt.
No właśnie. Ale krowa potrzebuje lepszej trawy = lepsze, na ogół niżej
położone pastwisko.
Post by any
Post by Wojciech Wierba
Nawet ukuto nazwe na takiego mieszanca - scypek
Hmmm, IMHO scypek jest nazwą nową/współczesną - jeżeli wcześniej coś
takiego było mówione, to raczej wskutek błędu.
Po raz pierwszy (podobno) nazwę 'oszczypek' w polskim piśmiennictwie
użył Ambroży Grabowski w swoim artykule w 1830 roku. Rzeczywiście, nazwa
'scypek' pochodzi niewątpliwie z okresu po II WS (chyba nawet później -
lata 70-80 XX wieku), kiedy chciano odróżnić owczy oscypek (nawet z
dodatkiem do 25% krowiego mleka) od podróbek całkowicie z mleka krowiego.
Post by any
Post by Wojciech Wierba
Tu oczywiscie dochodzi problem wedzenia - dla mnie, zgodnie z dawnymi
tradycjami, oscypek powinien byc wedzony okolo 10 do 14 dni.
Mówisz o produkcie, który był w dawnych czasach walutą - z zasady był
przechowywany przez kilka miesięcy.
W chatach, często, gęsto beż komina, więc był dowędzany do momentu
konsumpcji.
Tak jest! (lub przechowywany w skrzynkach z owsem)
Pierwsze zapisy o oscypku (ale bez wymieniania tej konkretnej nazwy)
pojawiają się w dokumencie lokacyjnym wsi Ochotnica
w Gorcach z roku 1416. Mowa tam o "dani baraniej" (rodzaj podatku = waluta)
w skład której wchodziły sery owcze. Dokumenty lustracyjne wsi
Czarny Dunajec, Szaflary i Waksmund wspominają o "dani serowej".
Nazwy "ser szałaśny" oraz "gruda" pojawiają się w opisach konfliktu
starosty Komorowskiego z góralami z roku 1630.
Chodzi najprawdopodobniej o oscypek i bunc (bundz).
Słowo oscypek pochodzi prawdopodobnie od 'scypania', czyli szczypania,
ugniatania.
Post by any
W zasadzie usiłujesz opisać rzecz nieopisywalną. A to dlatego, że nie ma
spisanej "historycznie" receptury oscypka.
Nie ma, ale być może ktoś to opisze (co prawda źródeł pisanych skąpo)
Post by any
Technologia była przekazywana ustnie z pokolenia na pokolenie,
modyfikowana w czasie.
Zarówno czas i sposób wędzenia, jak i zawartość mleka w serze różniła
się w zależności od okolicy i pochodzenia bacy.
Jasne, chociaz wydaje mi się (ale moge sie mylić), że technologia
produkcji oscypka (poza dodawaniem coraz wiekszej ilości mleka krowiego)
pozostala niezmieniona (generalnie) prze ostatnie 200 lat.

A zważ, że jeszcze stosunkowo niedawno poszczególne wsie na Podhalu były
Post by any
mocno izolowane od siebie, klasycznym przykładem może być takie
Murzasichle, gdzie trudno spotkać autochtona noszącego inne nazwisko niż
Łukaszczyk.
Czy różnice w gwarze pomiędzy sąsiadującymi wioskami.
Co IMHO może świadczyć o ścisłej regionalizacji produktu (z dokładnościa
do wioski) i niezmienności receptury z uwagi na brak kontaktów z innymi
producentami. ale nie demonizowałbym tego problemu, zresztą to tylko
takie gdybanie.
Post by any
A mnie osobiście bawią dywagacje typu "oryginalny, prawdziwy oscypek".
Również mnie to śmieszy. Bo jak ustalić 'oryginalność', gdy produkt
różni się
terytorialnie i historycznie.
IMHO chodzi o odróżnienie 'oscypka' od ewidentnych 'podróbek'.

Pozdrawiam
Wojtek
Olin
2007-06-29 09:51:16 UTC
Post by Wojciech Wierba
W pobliżu jest też Hala Śmietanowa, co
może sugerować, że tam też pasane były krowy (nie słyszałem śmietanie
owczej). Ale oczywiście powyższy wywód może być błedny.
Na ile można wierzyć źródłom internetowym, to nazwa pochodzi od nazwiska
właściciela:

http://turystyka.strefa.pl/szlaki_turystyczne/beskid_zywiecki/pasmo_polic.htm

"Obniżywszy się nieco halą, podchodzimy na wierzchołek Hali Śmietanowej
(ok. 1280 m), zwane różnie: Pięcioma Kopcami, Cylem i Kiczorką. Stara na
pewno jest nazwa odnosząca się do hali, nawiązuje, bowiem do rodziny
Smietanów, do której należał Jakub Śmietana, przywódca ruchu chłopskiego w
starostwie lanckorońskim pod koniec XVII w., którego Józef Sluszka,
kasztelan wileński a hetman polny Wielkiego Księstwa Litewskiego i starosta
lanckoroński, rozkazał na Lanckoronie ściąć."
--
uzdrawiam
Grzesiek

adres: Grzegorz.Tracz[NA]ifj.edu.pl

prawo Sattingera:
Każde urządzenie elektryczne będzie działać lepiej, jeżeli włożysz wtyczkę
do gniazdka.
Paweł Bochenek
2007-06-29 10:10:08 UTC
Post by Wojciech Wierba
IMVHO dodawanie mleka krowiego do oscypka na skale masowa to wymysl
(zresztą bardzo smaczny) XX wieku. Nie potrafię przytoczyć źródeł
(jestem w Hamburgu i nie mam pod ręką wielotomowego dzieła "Pasterstwo
Tatr i Podhala").
Ale moze potrafisz podać jakieś źródła świadczące o tym, że już 300 -
400 lat dodawano (masowo) mleko krowie do produkcji oscypka.
Nie twierdzę, że mam rację, być może jestem w mylnym błędzie.
Wydaje mi się, że oscypek nie jest tak stary.
Post by Wojciech Wierba
Post by any
Post by Wojciech Wierba
Na Podhalu (nie pamietam teraz do ktorego wieku, ale chyba do
poczatkow XX) rowniez rzadkoscia byly gospodarstwa wypasowe gdzie
razem z owcami pasly sie krowy. Dopiero po II WS (na Podhalu) razem z
owcami na hale wypedzano krowy (masowo)
No właśnie nie. Krówki w Karpatach to dość stare zjawisko.
Post by Wojciech Wierba
Post by any
To powszechna na Podhalu nazwa Krowiarki ma tak krótką historię?
Myślę, że znacznie dłuższą niż 100 lat (ale nie mam pewności). Niemniej
jest to znamienne, że akurat w tym miejscu, gdzie prowadzony był masowy
wypas krów, nazwa się przyjęła, a w innych miejscach nie (jeśli był tam
też prowadzony wypas krów). Podejrzewam, że wypas krów w okolicach
Przełęczy Lipnickiej był na tyle 'egzotyczny', że nazwa dobrze, bo
jednoznacznie, określała miejsce.
O ile pamiętam to Krowiarki były miejscem gromadzenia krów (np. podczas
przepędzania) a nie miejscem ich wypasania.
Post by Wojciech Wierba
W pobliżu jest też Hala Śmietanowa, co
może sugerować, że tam też pasane były krowy (nie słyszałem śmietanie
owczej). Ale oczywiście powyższy wywód może być błedny.
Hala Śmietanowa to od Śmietanów, podobnie jak Hala Markowa czy Hala Kondratowa.
Post by Wojciech Wierba
Post by any
Post by Wojciech Wierba
Rozne sa tlumaczenia tego zwyczaju (od jakosci trawy po ilosc krow we
wsi). Mnie najbardziej przekonuje argument, ze do poczatku XX w (nawet
do II WS) krowa byla zbyt cenna, zeby narazac ja na ataki wilkow i
kiepskie pastwisko.
Słuszna końcepcja - wystarczy porównanie wydajności zwierząt.
No właśnie. Ale krowa potrzebuje lepszej trawy = lepsze, na ogół niżej
położone pastwisko.
Krowy też są różne, pierwotne rasy wcale nie są wymagające.
Krowy przed wiekami spasano po prostu w lasach.
Post by Wojciech Wierba
Po raz pierwszy (podobno) nazwę 'oszczypek' w polskim piśmiennictwie
użył Ambroży Grabowski w swoim artykule w 1830 roku. Rzeczywiście, nazwa
'scypek' pochodzi niewątpliwie z okresu po II WS (chyba nawet później -
lata 70-80 XX wieku), kiedy chciano odróżnić owczy oscypek (nawet z
dodatkiem do 25% krowiego mleka) od podróbek całkowicie z mleka krowiego.
Post by any
Post by Wojciech Wierba
Tu oczywiscie dochodzi problem wedzenia - dla mnie, zgodnie z dawnymi
tradycjami, oscypek powinien byc wedzony okolo 10 do 14 dni.
Mówisz o produkcie, który był w dawnych czasach walutą - z zasady był
przechowywany przez kilka miesięcy.
W chatach, często, gęsto beż komina, więc był dowędzany do momentu
konsumpcji.
Tak jest! (lub przechowywany w skrzynkach z owsem)
Pierwsze zapisy o oscypku (ale bez wymieniania tej konkretnej nazwy)
pojawiają się w dokumencie lokacyjnym wsi Ochotnica
w Gorcach z roku 1416. Mowa tam o "dani baraniej" (rodzaj podatku = waluta)
w skład której wchodziły sery owcze. Dokumenty lustracyjne wsi
Czarny Dunajec, Szaflary i Waksmund wspominają o "dani serowej".
Nazwy "ser szałaśny" oraz "gruda" pojawiają się w opisach konfliktu
starosty Komorowskiego z góralami z roku 1630.
Chodzi najprawdopodobniej o oscypek i bunc (bundz).
Raczej o bryndzę. W beczkach.
Oscypek to była raczej produkcja uboczna.
Post by Wojciech Wierba
Co IMHO może świadczyć o ścisłej regionalizacji produktu (z dokładnościa
do wioski) i niezmienności receptury z uwagi na brak kontaktów z innymi
producentami. ale nie demonizowałbym tego problemu, zresztą to tylko
takie gdybanie.
Kluczowe jest mleko, które jest bardzo zmienne.
Receptura w gruncie rzeczy jest prosta jak zasada budowy cepa, jeśli się nie
popełni rażącego błędu to oscypek musi być dobry.

pzdr., PB
--
Wysłano z serwisu Usenet w portalu Gazeta.pl -> http://www.gazeta.pl/usenet/
Następna strona >
Strona 1 z 3